Page 43 - 美食课一

第2章 大麦：在食品工业和制药行业里的应用非常广泛

啤酒一口虾……结果当天晚上不知道拉了多少次肚子，给我留下了深刻的

记忆。
大家想一下啤酒的出身，正宗的啤酒应该是大麦、大麦芽加酵母发

酵，最后加点儿啤酒花，它的出身很高级——粮食、种子经过发酵，对身
体是有帮助、有好处的。啤酒到现在却成为一个致病的因素，主要是因为

第一它被冰镇了，现代人的心火焦躁本来是一种化学因素通过物理现象表
现出来的症状，电视剧《贫嘴张大民的幸福生活》里的老太太得阿尔茨海

默病之前就想吃冰，其实这是一种肾阴不足的虚火。如果啤酒被冰镇了，

酒精会把寒气直接带入更深，因为我们都知道酒精是药引子，喝冰水顶多
伤肠胃，但喝冰酒就直接引到血脉和骨髓，这是对身体的伤害。
还有一个是我说过的二氧化碳对人的伤害，现在正规厂家也生产一些

很低档的啤酒，打着“青啤”“爽啤”的旗号，其实卖的都是一些大麦含

量特别低的淀粉发酵的啤酒，啤酒味是怎么来的？都是勾兑出来的。因此
就有很多人说：“哎呀，我一喝啤酒痛风就犯了，一吃海鲜痛风就犯了。”

痛风和你喝冰镇啤酒有关，和你摄入高蛋白的、不好消化的食物有关，不
能完全归因到啤酒。我在十几年前就推崇黄酒，中国人还是要喝黄酒，而

且要温着喝。
我们把真正的啤酒叫液体面包是有原因的。首先，大麦本身富含蛋

白质和淀粉；其次，大麦发芽以后，本身对自己的淀粉就有一种分解的
作用。糊化就是在它变成糖之前，产生一种物质叫糊精。糊精本身也是

一种非常好消化、被人利用的面粉的状态，再加上酒曲的作用，最后把
它分解成糖，转化成酒精，酒精出来是甜的。为什么要加啤酒花？因为

加啤酒花会勾兑出一种苦味，中和了它的甜味和酸味，就会产生一种特
殊的风味。

最早也没有冰镇啤酒一说，因此鲜榨鲜酿出来的啤酒其实就是一味很
好的药，跟咱们喝的醪糟汁没啥区别，这是啤酒的原貌。现在的啤酒工业

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