Page 35 - 美食课一

第1章 小麦：现在很多人已经吃不到麦香了

嘴的汁液，加上面筋本身又很筋道，有点儿像豆泡。

烤麸：面筋的升级版

下面讲的食材，其实是基于面筋进一步制作发酵而成的烤麸。我最早

吃烤麸是吃本帮菜，在平安大道有家沪江香满楼，离我最早创办的公司不
远，我去点了一个菜叫四季烤麸，觉得既像豆腐干，又像冻豆腐，就很好

奇它到底是啥东西。
到了南方出差的时候，我经常点烤麸，就问：“这是啥东西？”其实，

烤麸就是咱们说的面筋，但稍有差异。不经过发酵，纯粹油炸，让它变得
蓬松，表皮变得焦黄，这是面筋。如果不油炸，把面筋加上酵母粉发酵，

然后把它蒸熟，蒸熟以后它会膨胀两到三倍，这时做出来的东西就叫烤
麸，因此，它是面筋发酵以后蒸熟了的东西，再把烤麸切成各种形状跟其

他的菜品搭配。这就是面筋的升级版。稍后我会讲烤麸的制作过程。
如何制作烤麸呢？做好面筋以后，加入一些酵母粉让它发酵，饧好

了以后放到一个盆里（盆的容积要大一点，因为面筋发酵以后膨胀起来特别蓬
松） 。饧好后上锅蒸，蒸十五分钟揭锅盖，整个盆里满满的就是蒸好的烤

麸。有点儿像我们过去蒸玉米面发糕，但烤麸的口感和黏性比发糕好得
多。这时你把它取下来，切块放凉，这就是烤麸。

烤麸可以直接入菜烹制，也可以油炸一下再烹制，各取所需。在江浙

沪，烤麸的使用频率还是比较高的。北方人使用炸面筋做面泡比较普遍。
大家掌握了这门手艺以后，对将来丰富自己的餐桌、调剂自己的口味、增
加饮食的趣味，都有很好的帮助。

酿酒：小麦也是原料

小麦的另一个用途就是酿酒，其实我们都听过地瓜酒、高粱酒，但很

少人听过小麦酒。其实，小麦也能酿酒，跟南方的醪糟一样，加入酒曲以

19