Page 33 - 美食课一

第1章 小麦：现在很多人已经吃不到麦香了

是一种粮食，口感又接近肉，深得广大人民群众的喜爱。

我来讲一下面筋的制作过程，其实去超市也能买到，都是炸好的面筋
团，但是现在大家对制作食品的场地、环境不放心。不放心，咱们就在家

自己做，自己动手，丰衣足食，而且这个事不难。
面筋好吃，我是小时候就知道的。以前家里有前一天吃剩下的炸油饼

或炸油条，第二天一般都上笼屉里蒸一下再吃，油饼和油条被蒸热了以后
吃，别有一种风味。原来油炸的时候是焦、脆、香，蒸了以后变得很筋

道，仍然有那种香气，口感又变成另一种，非常好吃。

很多人说只吃素会营养不良或不好，其实如果食材做得好，素菜是很
高级、很香的。我反感的是吃素人非要营造出一种装出来的高大上的气
氛，吃饭就是吃饭，高高兴兴地吃饭就行。

做面筋咱们要准备点儿高筋粉，高筋粉本身蛋白质含量就高。倒五百

克高筋粉，先用温水和成面团（不要用开水） ，一般放五百毫升水，和面的
过程中一定要用点儿劲。先把面和起来，有人喜欢硬一点，有人喜欢软一

点，和面的过程其实是让里面的蛋白质彼此结合得更紧密，形成一种筋膜
或网状的比较筋道的结构，互为依靠。

如果没揉面团，有可能变成小分子的蛋白质，待会儿洗的时候面团就
随着水流失了，最后洗了个寂寞，洗了一锅面糊糊。和好面以后让它饧

（xIng）一会儿。如果想让面更筋道，水里加几克盐也可以，饧好面团以
后准备一盆清水把面团放进去。

洗有两个方法，黏手和不黏手的方法。传统方法是把面团放在清水
里，清水没过面团就开始揉搓它，揉搓的时候沿着一个方向，不要打乱它

的结构。反复揉搓，在揉搓的过程中，淀粉液变成一种悬浊液，不是溶
液，它还是淀粉，清水变成了白面汤。洗到一定浓度以后换一盆水，留下

的水不要倒。以我的经验一般得揉三次，等揉到水清得不再变白了，就说
明面筋洗好了。

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