Page 34 - 美食课一

美食课一

还有一种是不动手揉的方法，就是用一盆水加一个钢丝网的笊篱，把

和好的面团放在笊篱里面，这时拿勺来回搅动这面团，洗出淀粉就倒掉下
面的水，差不多也得洗三盆水。笊篱网里留下一团面筋，主要的产品还是

我们手里的这块面筋或面团。
洗出来的面浆水不要倒，做酿皮用，这些我都做过。我在家是用山药

淀粉，坐锅烧开水，上面放一个铝盘，然后把搅好的面浆淀粉水倒进去，
开水通过热传导到了上面，薄薄的一层粉皮就做好了，面皮也是这样。面

皮没有蛋白质就变得比较脆，不那么黏，这是它的副产品。

前面我介绍了面筋的制作方法，还有一个更省事的方法，不用淘洗面
粉，直接到市场上买面筋粉 , 比中筋粉、高筋粉还高级。它还有一个名字，
叫谷朊粉，直接用温水和面就行，而且它吸水有一定的比例，吸足了它就

不再吸了，可以把渗出来多余的水倒掉，这时你再蒸、煮、炸，跟制作面

筋的方法是一样的，在里面加酵母粉可以制作烤麸。
和面要“三光”——手上光光的，案板光光的，和面的盆也要光光的。

为什么？小麦的蛋白质含量高，有黏性，揉搓到位以后，所有的东西都黏
在了面团里，不会留下面粉、渣子。

做好的面筋就可以用来当食材做饭，但我们需要再深加工一下，把它
弄熟。弄熟的方法一个是不加酵母粉，把它切成小剂子，捏成一种形状，

然后放到锅里蒸；还有一个方法是放到水里煮；还有一个方法就是常用的
炸，不加任何泡打粉或酵母菌，把面筋洗好以后饧一会儿，揉成小圆球放

进热油里炸。
刚才你做的所有努力都会在面筋里有体现，面筋在油锅里膨胀变成一

个圆球。其实这时还没炸透，先把面筋翻个个儿，让它变得焦黄，然后捞
出来，一会儿冷了它就塌了。塌了没关系，再把油温调高，把刚才的面筋

放进去复炸一遍，这时就炸透了，这就叫面泡。它的口感和吸附的效果特
别好，炖肉、炖菜的时候把面泡放进去，能吸收菜汤里的精华，咬一口满

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