Page 28 - 美食课一
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美食课一
吃,而且那个面是越厚越筋道,越宽越来劲。我小时候吃面包,因为面包
太虚泡,我把它拍扁了吃。为什么?人年轻时的肌肉力量、胃肠蠕动强,
腮帮子也有劲儿,就喜欢嚼一些硬的东西。因此,身体好的人可以吃这种
筋道的厚的面食,身体弱的人就不行。
比如山西大同的刀削面就是带棱带角的,它不是光面,而是个棱子,
适合干体力活、胃肠消化能力强的人吃。在陕西我们吃羊肉泡馍,这个馍就
是把死面扽后,直接烙成的面饼,他们叫馍。掰碎其实是帮助你消化,然后
浇一碗羊汤。我觉得如果脾胃弱的人吃羊肉泡馍,吃了以后就比较难受。
死面饼在北京饭菜里也有,就是卤煮火烧。火烧也是用死面,就像一
个实心的面疙瘩,整个面饼在锅里跟大肠、小肠、肺头一起炖着。你要
一份卤煮火烧,其实大半碗全是火烧的饼子,上面浇点儿肥肠、猪肝肺
的汤。
因此大家记住,死面食物不好消化,但是“给力”,适合消化功能强
的人吃。但凡从事脑力劳动、情感丰富、脾胃功能弱的人,都应该吃发面
的东西。
你看山西跟陕西一河之隔,我在西安吃的泡馍是用的死面;过了这条
河,到了运城,运城做的羊肉泡馍,还有些地方做的水盆羊肉,用的就是
发面饼。而且运城的发面饼有点儿像我吃过的油旋儿一样,本身就非常蓬
松、柔软,用羊汤一浇更好吃。到了洛阳以后基本上都是用的发面。面食
要看是谁吃,从事脑力劳动的人和体力劳动的人吃的面食完全不一样。我
们要根据自己的情况吃合适的面食。
大家一定要学会用面肥发面,这是我们中国最古老、最传统的利用乳
酸菌发酵的方法。发酵以后一个是帮助你消化,另一个是产生乳酸,你一
兑碱,可以把酸碱中和,食物里多少带点儿碱。碱我说过了,本身就能去
油腻、去污垢,又增强了三焦(膲)的功能。这是我建议的小麦的吃法。
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