Page 27 - 美食课五

第1章 冬天吃什么主食？豆类

奇，主要就是用现代科学解释一些中药的道理。黑豆中的维生素 E 对生

殖系统有很好的滋补效果，而且它是抗氧化剂，清除体内自由基，清除皱
纹，保持皮肤的滋润。

总而言之，黑豆色黑入肾，为肾精、肾气、肾阴不足的人提供了两个
很好的作用，第一是补漏洞，第二是增加精髓。

5 蚕豆，一定要熟的才好吃

蚕豆又叫作胡豆，因为个头比较大，豆荚的形状有点儿像蚕茧，所以
叫作蚕豆。蚕豆最早应该是在中亚地区，经过各种渠道，传到地中海沿

岸、中国，传到欧洲，然后传到全世界。我国最早关于蚕豆的记载，是三
国时期《广雅》里出现的胡豆，蚕豆在中国的栽培历史悠久，在浙江省吴

兴县钱山漾新石器时代遗址中就有蚕豆的出土。
蚕豆被人们喜欢的另一个原因就是个头大、产量高，被加工成各种豆

制品。蚕豆适合在温带气候生长。蚕豆不能生吃，它里面有一种胰蛋白酶
抑制剂，生吃完以后人会极不舒服，一定要煮熟再吃。食品加工就是把不

宜食用的单宁和植物血凝素作灭活或改良处理，蚕豆就好吃了。
蚕豆的用途真的很广泛，可以食用、饲料用。绿色的还没完全成熟的

蚕豆，用葱油爆炒以后就很好吃，成熟的蚕豆可以加工成豆制品。
我们特别熟悉的四川郫县豆瓣酱，用的就是蚕豆，蚕豆的蛋白质和淀

粉含量高，不管是做成非发酵的豆制品还是发酵的豆制品，都很好吃。

比如不发酵直接用香料煮成五香豆（或者叫茴香豆，其中就有用茴香煮的
蚕豆，很好吃） ，用蚕豆做成凉粉、粉皮、豆瓣沙；发酵以后可以做成豆瓣、
豆瓣辣酱、酱油、甜面酱等。所以，个头大也是它的一个优点。

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