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美食课五
绿豆与其他豆类的区别在哪？中医观察的角度和方法是，颜色发绿入
肝，而且我从小就知道绿豆可解毒，吃中药中毒以后，甘草、绿豆都能
解毒。
熬小米粥时里面加点儿绿豆，这是看似无意，实则很有意义的一种食
品搭配。现代医学表明绿豆可以降血脂、降胆固醇、抗过敏、抗肿瘤、保
护肝肾。绿豆里面含有很多淀粉，我们吃的很多小细粉条，就是绿豆粉加
工成的。而且绿豆里有一种球蛋白和多糖，能促进人体内胆固醇在肝里
分解成胆酸，可以起到降低胆固醇的作用，关于绿豆的功效我就不详细
说了。
北京人把绿豆的食用价值发挥到了极致，北京人特爱吃绿豆沙，这种
小吃的主要原料就是绿豆。把绿豆泡发，用煎煮的方法煮到软烂，加点儿
淀粉搅成绿豆泥，然后加入白糖、食用油，最后放到一个模子里，烘干晾
凉就变成了绿豆沙。还有一种小吃叫绿豆糕，主要原料也是绿豆，加点儿
奶油、奶粉、糖、花生油制作，北京人最讲究的做法就是拿绿豆熬豆汁。
我以前讲过可以用山药磨淀粉，其实也可以用绿豆磨淀粉，把绿豆先
泡发，然后打碎，磨碎了以后放桶里沉淀，上面的是泡绿豆的水，还有剩
下的豆渣子。把上面的这些东西倒出来，留下沉淀在底下的白色粉末状沉
淀物，铺开晾干，这就是绿豆淀粉，可以拿它做粉条。剩下的残渣过滤一
下并蒸熟，然后用羊油炒香，再加点儿辣椒，这就是著名的北京小吃麻豆
腐，麻豆腐就是用做绿豆淀粉剩下的豆渣或豆粕做成的。过滤完的绿豆水
留着发酵，发酵完了以后拿开水煮开，豆汁就做好了，闻着是一种酸臭的
味，甚至有一股馊味，但喝起来既解渴，又除烦，还能上瘾。
以酒为浆，以妄为常，尤其是喝白酒中毒的人，应该喝点儿绿豆解一
下毒，保护一下肝脏（臓） 。我们的身体激烈亢奋，欲望不停，需要的不
多，想要的多，晚上想很多事的人，都应该吃点儿清心败火除烦的食品，
清除自己虚妄的东西。
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