Page 22 - 美食课五
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美食课五
《食疗本草》说它能“益气润肌肤”。《本草汇言》说煮豆子的水非常鲜
美，能“润脾燥，消积痢”。《日用本草》说它能“宽中下气，利大肠，消
水胀，治肿毒”。《本经逢原》中说，误食了一些有毒的东西，可以将生的
黄大豆捣研，捣成豆浆灌下去，吃进去的蛋白跟毒物发生化合反应，人体
蛋白就不会受到伤害；还有中了蘑菇的菌毒以后，吐不出来，也可以灌浓
的豆浆；有些人得了肠痈，是吃了各种腐蚀类的东西导致的肚子疼，就让
他嚼生黄豆。生黄豆有一种奇怪的口感，有一种豆腥气，人们一般不喜欢
吃，但得了疮毒、痈毒，吃起来反而觉得甜，这就是通过口味变化诊断疾
病的一个方法。另外，大豆还可用于催乳下奶，研成末可外敷止血。
豆类口感偏苦，可补肾泻心，这一点没有错。大豆可加工成豆腐，我
们有卤水豆腐、石膏豆腐，还有酸浆豆腐。
你们可能没见过腐竹的制作过程。熬豆浆的时候，锅上会浮起一层黄
色的油皮，这时拿黍秸秆一挑，晒干了就是腐竹，有点儿像熬牛奶时挑的
奶皮。现代工业从大豆里面提出了很多有效成分，最著名的就是大豆异黄
酮，它有点儿类似雌激素的作用。
我们把豆子磨成粉，或者做成豆浆、豆腐块，这些都只是物理变化，
真正让它产生化学变化从而被人体吸收利用，还是得经过发酵。纳豆、腐
乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油都是大豆通过微生物发酵，得到的二级加工
食品，能更好、更容易被人体吸收利用。未经发酵的豆腐，再压制成水豆
腐、干豆腐、百叶，豆子还可以发成豆芽，也利于人体吸收和利用；再升
级加工一下就是油炸豆腐、豆泡、冻豆腐，还有特别好吃的熏豆腐、卤
豆腐。
大豆有个特点就是蛋白质含量高，含油量也挺高，含糖量少，含淀粉
量少，这就是我们说它补肾的一个原因。如果含糖量高，就补脾了。豆类
含有大豆卵磷脂，对大脑发育、神经系统发育都很有帮助。
豆子最早刚长出来时我们可以吃豆芽，或吃豆苗，吃嫩的毛豆。成熟
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