Page 45 - 美食课二

第18章 夏至北方膳

第一步还是用温油给它滑一下，就是放点儿花生油，让油温在四五成

热的时候，把腌好的鸡丁滑进去，等到水分蒸腾完了，肉变得紧实，就把
它捞出来，这时鸡丁已经熟了。

熟了以后，我们烹个料汁，先把鸡丁里面的水分挤出来，这样它处于
一种“干渴”的状态，给它烹入料汁以后，它就很享受地“吸”进去。这

时鸡丁就好吃了。
然后捞出来，另起锅开始爆香花椒。四川离不开花椒，中医把四川的

花椒叫蜀椒，因为它是绿的、发青的，大家吃的大红花椒，味道没有蜀椒

剧烈。
放入花椒、辣椒段，有人喜欢放辣椒酱或豆瓣酱，先把它爆炒，爆炒
出呛人的香味以后，就把葱、姜、蒜都放进去爆炒，再把滑好的鸡丁放进

去跟着煸炒。

炒到鸡丁均匀裹上调料以后，就把刚才调好的汤汁烹进去，再接着翻
炒。这时用慢火把锅里的汁收了，收得差不多的时候，把花生米放进去，

千万不能在花生米在锅里的时候喷料汁，否则一下就变得酥软。
收汁完了以后，淋点儿香油，撒点儿香菜，宫爆鸡丁就可以出锅了。

色、香、味、形、触，地无分南北，人不分中外，都喜欢这个菜。

3 臣 2 ：咸蛋黄炒南瓜

下面说一下第二道菜，就是第二个“臣”，也是以咸味为主的。这道

菜说起来也有二三十年历史了，我记得 1996 年的时候，一位搞保健品的
朋友请我吃饭，点了这道菜，当时给我留下的印象特别深。我有一个习
惯，外面吃一个什么菜，相对简单点儿的，好吃的，我就琢磨一下怎么

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