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美食课二

1 君：榨菜肉丝面

到了夏至，北方有吃面的传统，冬至一般吃馄饨。当然，北方不管什
么节气都爱吃饺子。

吃面的原因，第一个是夏天天气炎热，人们确实懒得动烟火，又闷又
热。第二是人的食欲也不是太好，就想吃点儿爽口的，操作简单容易的。

面条是首选。比如我要吃发面的，还得蒸，还得发酵，饧面、和面，很麻
烦。所以，夏天吃面是一个简单的选择。

前面介绍过炸酱面，因为夏天出汗多，人们喜欢吃点儿味道偏咸的。

到了夏至以后，就是暑伏天了，有汗出不去，就想吃点儿有咸味但是不那
么黏腻的，也就是爽口的东西。
老北京有一个叫盐汤儿面的东西。以前家里都有一个腌咸菜的缸，里

面有腌咸菜的水，本身就齁咸。这时把浮沫打去。舀点腌咸菜的水放到锅

里，放点儿花椒和葱花，或者放点儿姜就煮。煮完了以后也不用调味，再
在另一口锅里煮点儿面条，再把这盐汤儿浇到面条上，或者再加点儿新鲜

的菜码，比如豆芽、黄瓜丝什么的，一份爽口的面就做好了。
本篇推荐的面其实跟盐汤儿面差不多。现在家里都没有了咸菜缸，我

们就改用榨菜，取一个清爽。清爽的意思，就是没有打卤面那么黏稠，没
有炸酱面那么腻，清清爽爽地吃碗面。

榨菜肉丝横行天下，原因就是好吃。第一，它可以做菜；第二，它可
以做汤；第三，它可以做榨菜肉丝面。它不是卤，其实叫汆。

我在美国待了一年，住在马里兰州。马里兰州离华盛顿很近，坐地铁
就能到华盛顿市中心。华盛顿有个第七街，是很老的唐人街，比纽约法拉

盛老多了。

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