Page 44 - 美食课二

美食课二

这道菜里还加了香、酥、脆、硬的花生米。所以吃到嘴里，这面嚼着

嫩嫩的鸡肉，那面嚼着脆脆的、硬硬的花生米，一起吃就诞生出很奇怪的
一个触觉。

另外，这道菜中有一种胡辣味和荔枝的口味。胡是有点儿挂浆，辣是
有胡椒或花椒，荔枝口味其实是酸甜，做这道菜的时候，最后用的不是

酱，而是调了一个汁。
我推荐菜，第一是我吃过，第二是我会做，第三是它很经典。既然能

流传几百年，就是因为它有内涵，甚至有一些我们不知道的道理。总之，

实践是检验真理的唯一标准。
宫爆鸡丁的做法如下：第一，咱们先炸花生米。花生米不是下饭的，
是下酒的。炸花生米，需要冷锅冷油制作，一般炒菜是热锅冷油，它是上

锅时就把花生放进去，然后小火一直让它慢慢煸炒，煸炒到水分蒸发干，

自个儿也出油了，就把它捞出来放凉，它自然就变得酥脆。炸好后放在一
边备用。

第二步是准备鸡丁。将鸡胸脯肉切好丁，用葱姜的水放进去，里面再
放点儿胡椒粉、盐，最后放点儿水淀粉，保持它的鲜和嫩，另外将所有的

材料抓匀，以腌入味，再倒点儿食用油，让它锁住水分。这样鸡丁也准备
好了。

第三步是调料汁，这是宫爆鸡丁的灵魂。料汁用香醋做底子，里面放
生抽、盐、白糖，再放点儿水淀粉进去，让它变得黏稠，能有点儿挂糊。

料汁调好了后可以尝一下咸淡。
下面就开始制作了。制作过程，还需要一些步骤，有些人直接炝锅爆

炒鸡丁，这么做出来的肉很干、很柴。也就是说爆炒的那个爆，不足以让
它熟透，出来这种香味。

偷懒或不懂得烹饪道理的人，直接放进去爆炒，爆炒到最后导致皮肉
分离，吃到嘴里表皮上全是调料的味，没有了鸡的鲜味。

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