Page 43 - 美食课二

第18章 夏至北方膳

到重用。后来他到四川做总督，总督就管好几个省，相当于这个地区的行

政长官。
到了四川以后，他爱吃宫保鸡丁。但四川潮湿、闷热，所以他本人要

求厨师把这道菜做了一个改良，这就诞生了宫爆鸡丁。
宫爆鸡丁的选材很简单，还是要用鸡胸脯肉。现在很多厨师是用鸡腿

肉，鸡腿怎么做都香，犯不着暴殄天物。
做酱爆鸡丁和宫爆鸡丁，原因就是鸡胸脯肉又嫩又没味，炖煮时间长

就柴，所以就用爆的方法，加了酱或麻辣的东西让它入味。这就是我们做

这道菜的基本原理。
我们讲品尝食味，叫色、香、味、形、触，所以宫爆鸡丁满足了人们
对菜的所有想象。色、香、味不说了，最后有个触觉就是鸡胸脯肉吃到嘴

里是嫩的。

宫保鸡丁

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