Page 48 - 美食课二

美食课二

蒜泥茄子

前，味道还是甜的。但茄子的特点就是性质偏寒，很多人阳气不足，吃完

茄子以后容易拉肚子，或者造成腹痛。所以茄子的烹制，一定要用阳气、
火气，油温、高温、蒸汽把它平衡一下。

我印象特别深的是我爸当年给我们做拌凉菜，就是直接烧茄子，把整
根茄子放在火上烧，这种烧不是烤，是直接跟火接触的。一个正常的食物

烧来烧去，都要被烧坏，但茄子不是，它里面的水分很多，被烧软了、烧
蔫儿了，皮被烧焦了，但把烧焦的皮扒下去，整个茄子都完好，身上冒着

热气，而且全身松软。直接拿擀面杖一捣，拌上盐和蒜泥，就可以吃了。
稀溜儿稀溜儿的，跟吃粉条似的。

另外，茄子油炸的时候特别吸油。有两个东西我感觉特别吸油，一个
是鸡蛋，另一个就是茄子。我以前做烧茄子和地三鲜的时候，就觉得一锅

油能被它吸进去半锅，说明茄子的吸附性很强。

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