Page 49 - 美食课二

第18章 夏至北方膳

其实这是它阴寒的一种表现。我们用高温、蒸汽、油温去平衡它，再

加蒜，所以吃茄子如果不吃蒜，你等于瞎吃。
我们把茄子（吃茄子不用去皮，现在吃都是嫩茄子，等茄子太老了再去皮）

切成条，上锅一蒸，或者整只茄子放在火里烧一下，烧得酥软了，蒸完了
后拿出来，捣碎它，并拌上香油、盐，拌点儿蒜泥，一起搅和搅和就可以

了。这就是夏天必备的一道家常凉菜——凉拌茄泥。

5 使：酸梅汤

最后说一下酸梅汤的做法。酸梅汤是一个非常经典而且传统的夏季饮

品。我记得读《红楼梦》时，贾宝玉挨完打以后跟贾母，就是他的奶奶
说：“哎呀我渴，我要喝酸梅汤。”这是一种病态的需求。挨完打以后肝气

憋在里面，瘀血在里面，这时应该吃点儿活血化瘀、疏肝解郁的药，让瘀
血从小便里排出来。这时喝酸梅汤收敛，怒气、热毒还有瘀血全闭在里面

了。所以贾宝玉真是该打，撒娇撒的也不是地方。
酸梅汤我说过了，以前有个成语叫望梅止渴。梅子在南方非常普遍。

我在日本，在自己的校园和家里也有好几棵梅子树。梅花开得最早，稀稀
拉拉的，疏影横斜。

结的梅子也比较早，比杏还早。我们一般在青梅时期，就是梅子半青
不熟的时候，把梅子摘下来泡酒，就是梅子酒。果梅子的味道酸，可以平

衡酒的辛温发散。

中医把梅子也当成一味很好的中药。只不过我们把半青不熟的梅子摘
下来以后，要经过一道烟熏的工艺，让它变色，味道也变了，在酸的里面
还有一种香味。另外烟熏以后，梅子也更适合长期储存。这味中药我们管

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