Page 42 - 美食课二

美食课二

另外，准备好葱、姜，切好备用。

操作方法就是先煸肉丝，把腌好的调好味的、挂好浆的五花肉丝，下
一点底油炒，等炒到水分干了、出油了，颜色也变了，这时放入葱、姜，

继续煸炒，炒出香味，再把榨菜丝放进去，继续炒。
这时你可以根据自己的口味加一点生抽或老抽，或者什么都不加就加

点儿盐。这时有个讲究，榨菜肉丝炒好以后，盛出来一半，另一半加两碗
开水进去，就成了榨菜肉丝汤。

另起锅煮面条。手擀面、挂面、龙须面都行，一定要煮熟，煮熟以后

别过凉水。把面装出来，再把刚才锅里连汤带汁的榨菜肉丝汤先盛到这个
碗里，让它没过我们煮好的面条。最后，把炒好的榨菜肉丝盛出来铺在上
面，这叫汆面。

如果你把面放在榨菜肉丝的汤里煮，那叫炝锅面或搁锅面。如果你把

榨菜肉丝浇点儿水淀粉，弄成黏稠状，就叫打卤面。我们这个是煮成清
汤、鲜汤，在上面放点儿榨菜肉丝，这叫榨菜肉丝汆面。还可以根据喜好

放点儿香菜。
这碗面吃下去，神清气爽。

2 臣 1 ：宫保鸡丁

我推荐的“臣”菜是著名的川菜宫保鸡丁。可以写成保护的“保”，

还可以写成爆炸的“爆”，都对。

为什么叫宫保鸡丁？这跟清朝后期一位著名的官员丁宝桢有关。丁宝
桢最早在山东做巡抚，相当于山东省的省长。他做的最大一件事就是把偷
偷溜出宫的太监安德海宰了，宰了以后，不仅没被慈禧太后责难，反而得

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