Page 35 - 美食课二

第17章 芒种南方膳

平衡它。鸡油家里一般都不会存，也就是赶着家里刚炖了老母鸡，把鸡油

撇出来，炒个鸡毛菜。荤素搭配，寒热搭配，对人体有一种综合的营养，
不会走偏。

炒鸡毛菜，我们一般是将鸡油放进去，葱、姜炝锅，然后把新鲜的、
洗干净的鸡毛菜放进去翻炒，翻炒出汤水以后撒点儿盐，就可以出锅了。

很简单的做法，但吃起来很香，鸡毛菜炒了以后出的汤也很好喝。

5 佐：冰菜（穿心莲）

佐菜我们推荐一个新的菜叫冰菜，冰菜北方人见得不多，主要广东、

福建那边出产，这个菜的叶子非常肥厚，比较嫩，表面上有绒毛，好像云
南也有这种菜。一般都是在春夏两季采摘做凉拌菜，炒菜、做汤也可以。

冰菜是一种营养价值比较高的绿色蔬菜，从科学的角度来讲，它对肝
脏（臟）有比较好的保护作用，能解酒毒。在喝酒的时候搞点冰菜凉拌，吃

了以后可以解酒毒。另外现在科学研究发现它还能提高人的心肺功能。
北方人不太熟悉冰菜。但是科技、物流发达以后，北方也慢慢有了冰

菜，有的地方把它叫“穿心莲”，不过，并不是中药穿心莲。
冰菜我们就用蒜蓉炒一下，洗好了，然后蒜切碎成末，最好用猪油，

起锅烧热猪油，将蒜末放进去，煸出香味，把冰菜倒进去就可以了。
还有一种吃法，干脆不用蒜蓉反佐，直接把冰菜用开水焯熟，然后浇

上芝麻酱的稀汁，澥芝麻酱时用点儿黄酒或加点儿酱油，凉拌着吃，也是

夏天很爽口的一道蔬菜。

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