Page 33 - 美食课二

第17章 芒种南方膳

还有一个技术要求，盘子要先蒸热了，或者先拿开水烫热，别以为就这么

点儿小细节，它可特别影响口感。
蒸鱼的时候，一定要在盘子上面先垫一层生姜，把鱼垫起来，鱼身底

下空气能流动，蒸汽能进去，它不是让盘子烫熟的，而是让蒸汽蒸熟的，
这时候鱼的味道很好。

清蒸海鱼

具体制作方法如下：把新鲜海鱼收拾好了，把里面的黑膜、血污收拾
干净，肉厚的地方划一刀，横刀、竖刀都可以，千万别拿盐腌，最后淋点

儿汁放点儿盐是最好的，收拾好了以后就装盘。
小鱼可以多放几条，一条大鱼就把它劈成两半，如果这鱼比较薄，也

不用劈两半。往肚子里面塞点儿葱、姜，身上划几刀，放进去蒸，出锅时
用花椒油烹一点葱花浇上去，或者淋一点专门用于清蒸鱼的配汁。

新鲜鱼有个特点，蒸出来眼睛是凸的，不是那种臊眉耷眼凹陷的扁的。

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