Page 66 - 2162

当脂肪经过氢化处理，氢被加入必需脂肪酸形成的不饱和脂肪链中
时，其对健康的价值便遭到破坏。这类脂肪只能为身体提供热量，不会变

质，但也无助于保持身体的健康。这种类型的脂肪每年仍在不断增加，例

如人造黄油、氢化油、精加工的干酪，甚至猪油，现在更是有了氢化花生
酱，而花生酱原本是有利于儿童健康的。不过，如果幸运的话，你仍然可

以在市场上找到少数未氢化的花生油或花生酱，以及一些未经加工的干酪
和天然猪油。法式生菜调味酱、蛋黄酱以及色拉油都是必需脂肪酸的优质

来源。在健康食品店中，我们仍然可以找到一些含有维生素 E 的、未经加

热的油脂。
因为黄油中只有少量必需脂肪酸，所以如果人造黄油中添加了维生

素 A，那么在许多方面，这两种油脂的营养价值几乎是相同的。用未经高
温消毒的奶油制作的夏季奶油中，含有一种被称为“乌尔任因子（wulzen

factor） ”的维生素，它能够帮助动物预防关节炎等疾病。

除了明显的脂肪，许多食物中多多少少还有些隐藏的脂肪，如干酪、
蛋黄、咸熏肉、鳄梨、坚果、花生酱、瘦肉、鱼和禽肉。至于一个人具体

需要多少脂肪，这与其活动量、体型、体温及许多其他因素有关。比如，
常吃沙拉酱的人与体重正常的人，相对更容易获取所需脂肪，而严格限制

脂肪摄入的人摄入的必需脂肪酸会大幅减少，从而对健康产生消极影响。

美国人摄入的脂肪大多是饱和脂肪和精制脂肪，且数量在 20 世纪翻
了一番，这直接导致心脏病、肥胖症及其他相关疾病的增加。美国男性

的平均寿命排名由 1949 年的第 11 位降至 1966 年的第 37 位，每年都有越
来越年轻的男性死于心脏病。在过去 20 年中，富含大量油脂和含有饱和

脂肪的食物的消费量大增，致使许多人在三十多岁甚至二十多岁时便早早

逝去。
为了保持身体健康，我们必须遵循一些基本原则：避免摄入饱和脂

042 吃的营养科学观