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亚油酸、胆碱和肌醇的缺乏存在关联，还可能与缺乏卵磷脂有关。此外，
卵磷脂不足可能导致大量胆固醇微粒在动脉壁内堆积，如果营养充足，身

体能够正常产生卵磷脂，那么这些胆固醇微粒就会转变成更小、分布均匀

的微粒。此外，需要注意的是，经过精炼或氢化的油脂，卵磷脂的含量通
常会显著降低。

选择哪种油类最好

未经精炼的植物油中含有的维生素 E 是一种极佳的抗氧化剂，能够有
效防止油脂变质。在食物中，维生素 E 可以保护胡萝卜素、维生素 A、维

生素 D 和维生素 K 免受氧化及破坏。在人体内，维生素 E 可防止这些维
生素的氧化，并保护性激素和肾上腺素，显著减少身体对氧气的需求。不

幸的是，氧气会迅速破坏维生素 E，尤其是在油脂经过精制加工后，其中
的维生素 E 会完全流失。

摄入已经变质的脂肪可能导致严重的维生素缺乏。不论是食物中还是

血液中的变质油脂，都会迅速破坏维生素 E，同时也会损害维生素 A、维
生素 K 和 B 族维生素。你可能觉得，自己从未食用过变质油脂，但如果仔

细检查饮食，一定会惊讶地发现，饮食中变质油脂的存在非常普遍，远远

超过你的认知。很多人都曾无意中食用过变质的火腿肠、香肠、熏肉、蛋
黄酱或黄油。很多儿童不愿意吃麦芽，或许正是因为妈妈在不知不觉中给

他们喂了变质的麦芽。最容易导致油脂变质的是将熏肉油放置一周又一周
后再用于煎炒食物。市场上售卖的混装馅饼、蛋糕、薯片、爆米花、盐焗

坚果以及生坚果等，如果放置时间过长，也容易变质。自动售货机中的坚
果和爆米花看似新鲜，却可能因长时间暴露在高温下而变质，本不应在市

场上出售。

第5章 别低估！常见但重要的营养素 041