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处于完全蛋白质与不完全蛋白质之间，例如，花生中的蛋白质足以促进其
生长，但不足以再生。坚果经过烘烤或加工后，赖氨酸可能被破坏，使得
完全蛋白质转化为不完全蛋白质。
若一餐中包含两种或更多不完全蛋白质，或许能够互补提供所需的氨
基酸，比如，大多数谷物中缺乏赖氨酸和苏氨酸，而豆类能够提供这两种
氨基酸，却缺乏甲硫氨酸。烤豆子与玉米面包的蛋白质可相互补充，其中
的氨基酸结合能使人体获得完全蛋白质。坎农博士的研究显示，如果摄入
其中一半必需氨基酸后一个小时，再摄入另一半必需氨基酸，那么人体无
法合成完全蛋白质。曾经人们都认为早餐如果吃麦片和烤面包，就能够补
足体内蛋白质消耗，目前来看，肝脏对完全蛋白质的要求很高，只有完全
蛋白质能储存。由于蛋白质食品价格稍贵，为了防止浪费，从每餐食物中
获取各种氨基酸就非常重要。
人类的大量研究揭示，缺乏某些氨基酸时会表现出特定症状，例如，
动物或婴儿的饮食中若缺乏色氨酸、甲硫氨酸或异亮氨酸，肝脏就无法产
生血液蛋白——白蛋白和球蛋白，也无法正常生成尿液，并可能出现水肿
或感染。研究还表明，如果儿童饮食中严重缺乏甲硫氨酸，可能会导致慢
性风湿热，而孕妇则可能出现妊娠毒血症。对动物而言，缺乏色氨酸或甲
硫氨酸会导致毛发脱落；缺乏组氨酸或苯丙氨酸等必需氨基酸中的任何一
种，可能导致眼睛充血或形成白内障。精氨酸供应不足可能导致动物不育
及男性精子数量减少和活力减弱，而色氨酸不足则可能导致动物的睾丸退
化或女性衰老。甲硫氨酸缺乏会导致脂肪在肝脏中积聚。只有通过更深入
的研究，才能揭示每种氨基酸在构建和维持身体健康中的具体作用。但
根据目前所知，想要健康，必须依赖全部的氨基酸，仅依靠一两种是不
够的。
028 吃的营养科学观
