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了其中的 8 种，其余 14 种氨基酸可以通过细胞将脂肪或糖与被分解的蛋
白质中释放的氮结合生成。然而，人体无法合成的 8 种氨基酸通常被称为

“必需氨基酸”。其实，这一术语很容易引起误解，因为对健康而言，所有

氨基酸都是必需的。为了维持健康，我们必须从饮食中摄取所谓的“必需
氨基酸”，每一种都与维生素一样重要。

近年来，医生在治疗某些疾病时使用特定的氨基酸，如今氨基酸的名
称经常出现在出版物里，人们耳熟能详。这些人体无法合成的氨基酸包括

色氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮

氨酸。儿童体内常常无法合成足够的组氨酸和精氨酸，尤其在承受压力
时，而这两种氨基酸对儿童的生长发育至关重要。其他成人体内能够合成

的氨基酸包括甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、天冬氨酸、
丝氨酸、酪氨酸、胱氨酸、羟谷氨酸、正白氨酸和二碘酪氨酸。

蛋白质的价值取决于其所含氨基酸的种类和数量。含有丰富的 8 种必

需氨基酸的蛋白质被称为完全蛋白质或充分蛋白质。像牛奶这样的富含优
质蛋白质的食物对健康非常有益，而缺乏一种或多种必需氨基酸的蛋白质

则被称为不完全蛋白质或不充分蛋白质。
蛋黄、新鲜牛奶、动物的肝脏和肾脏中富含必需氨基酸，因此这些食

物的蛋白质营养价值很高。相对而言，烤制或煎炸后的肉类中氨基酸含

量较低，甚至不如一些动物腺体，因此其营养价值较低。总体而言，肉、
鱼、鸡蛋、牛奶和奶酪等动物性蛋白质比植物性蛋白质含有更丰富的氨基

酸，因此通常具有更高的营养价值。不过，动物性蛋白质中的蛋白和动物
胶不含必需氨基酸。

啤酒酵母、某些坚果、大豆、棉籽和谷物的芽中含有的都是完全蛋白

质，而豌豆、小扁豆、大多数豆类以及去壳的谷物和谷粉中则缺少某些必
需氨基酸，是不完全蛋白质，不能单独满足人体的营养需求。一些蛋白质

第4章 保持年轻的秘密 027