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的早餐，如加奶油的麦片，人在食用过后血糖会略有升高，并在整个上午
都保持稳定。对于富含蛋白质的早餐，如脱脂乳、瘦牛肉和干酪，人在食

用过后，每 100 毫升血液中含糖量会上升至 120 毫克，并在 6 小时内保持

这一水平。索恩博士的研究还发现，食用高脂肪或高碳水化合物食物后，
人体的新陈代谢或能量产生略有加快，食用高蛋白质食物后，其速度则会

显著加快，且在 6 小时内保持高速水平。
多所大学的研究都表明，餐后数小时内的身体舒适程度和效能水平取

决于摄入的蛋白质量。此外，保持精力充沛还需要适量的脂肪和碳水化合

物。当食物中同时含有糖（身体能量的来源） 、蛋白质和脂肪（延缓消化）
时，糖才能逐渐被人体吸收，身体产生的能量才能长时间维持在高水平。

导致胰腺负担加重的元凶

美国的饮食文化中，糖和淀粉的来源相对便宜且充足，而蛋白质的来

源则相对昂贵且稀少。一份“典型美式早餐”通常包含水果或果汁等天然

的糖分来源，以及麦片、烤饼、华夫饼、小点心、烤面包等淀粉类食物，
这些食物在消化过程中能迅速转化为糖分。麦片和咖啡中往往还会加入精

制糖，而果酱或果冻也是早餐中的“常客”。这样的早餐会导致大量糖分

迅速进入血液，血糖水平可能在短短几分钟内从每 100 毫升血液 80 毫克
飙升至每 100 毫升血液 155 毫克。血糖的急剧上升会促使胰腺分泌更多胰

岛素，胰岛素的作用是减少肝脏和肌肉对糖的消耗，将其储存为淀粉或肝
糖，或转化为脂肪，以防止糖分流失到尿液中。随着高碳水化合物食物的

消化，糖分不断进入血液，并不断向胰腺提出指令：分泌更多胰岛素。收
到这样的指令后，胰腺就会不断分泌胰岛素，导致过度刺激。过量的糖分

摄入会超出身体的需求，降低身体将糖转化为能量的效率。胰岛素的过

012 吃的营养科学观