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饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸

食物中的脂肪在消化后会转化为脂肪酸。在化学术语中，饱和脂肪酸

和不饱和脂肪酸的区别在于它们所含氢的排列方式。大部分脂肪酸可以归
为这两类。富含饱和脂肪酸的物质通常为固态，例如人造奶油、牛油、猪

油以及来源于肉类的脂肪等；而富含不饱和脂肪酸的物质则大多为液态，
比如鱼油和植物油等。动脉粥样硬化的患者体内通常含有过多的饱和脂

肪酸。

从植物油中可以获得三种必需的脂肪酸：亚油酸、亚麻酸和花生四烯
酸。它们是胆固醇所需的必需脂肪酸。如果饮食中亚油酸的供应充足，其

他两种脂肪酸则可以通过某些维生素和矿物质合成。然而，当这些营养素
供应不足时，便难以消耗脂肪，导致脂肪在血液中淤积。由于这三种必需

脂肪酸在花生油、红花油和豆油中含量丰富，如果能够在饮食中均衡地混

合这些油类与其他油品，对身体的保健将更为有益。

卵磷脂的重要性

卵磷脂或磷脂酰胆碱与胆固醇一样，都是由肝脏不断产生，并随胆汁
进入肠道，随后被血液吸收的。卵磷脂在帮助脂肪运输方面起着重要作

用，它能促进细胞从血液中去除多余的脂肪和胆固醇，并借助胆固醇增加

胆汁酸的产量，从而降低血液中胆固醇的含量。卵磷脂还是人体细胞，特
别是脑细胞和神经细胞的重要组成部分。健康的个体中，脑细胞中卵磷脂

的比例达到 30%，而肝脏中脂肪的 73% 为卵磷脂。

卵磷脂作为一种强效的乳化剂，对于预防和治疗动脉硬化至关重要。
尽管血液中含有大量水分，但水并不能溶解脂肪。当卵磷脂的含量正常

第5章 动脉粥样硬化的食疗 037