Page 54 - 美食课五
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美食课五
放凉以后除去渣子浇到瓶子里，淹没腐乳，然后盖上盖静置七天到十天，
之后你会得到一个很香、很鲜、很咸的腐乳，是非常好的下饭菜。
酱豆腐的简易做法
下面再介绍一个酱豆腐的简易做法，这是湖南的做法，是厚朴二期的
李蔚萍同学当年自己做出来然后分享的，我试着做了一下也觉得挺好。湖
南制作的酱豆腐叫猫鱼，不知道为什么起这个名，它的特点是不用撒什么
酶、菌的粉，单纯通过自然发酵。
方法是这样：把老豆腐切成小方块，晾一下，然后用高度白酒直接蘸
一下，再裹上炒好的辣椒粉和盐。盐很重要，里面也可以放点儿花椒粉，
然后放在一个干净的，没有油、没有生水的玻璃瓶里，盖好盖放到温度合
适、阴凉的地方（20 〜 25℃）让它自然发酵，七天以后打开就可以吃了。
它的特点是没有什么腌料、卤水、酱料，就是一个纯粹的自然发酵的
豆腐。平时豆腐只要放的时间长了表皮就会产生一种很黏的东西，其实是
有细菌在里面生长，只不过有益菌和无益菌的比例不好把控，所以我们撒
菌粉之前上锅蒸、蘸白酒的目的，就是消灭有害菌让它保持干净。这就叫
猫鱼。
臭气至少有五种
臭有两个读音，其中有一个是 xiù，有嗅觉的意思。这个字是怎么来
的？上面一个自，自就是迎面走过来，你对一个人的第一印象就是他的鼻
子，它是象形字，鼻是面中的王，所以自的意思就是你是谁？我，代表自
己，就是自己的鼻子。
臭的本意泛指所有嗅觉，闻到的东西，特指一种气味就是臭味。我以
前给大家讲过，气和味是两个概念。味是嘴里舌头能感觉到的刺激，粗略
地说有酸、苦、甘、辛、咸五种，细致点儿说还有五种：酸涩，甘淡，辛
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