Page 52 - 美食课五
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美食课五
1 酱豆腐
上一章讲了豆制品，把豆子磨成豆粉或豆浆，这个过程只是物理变
化，把它做熟了就是简单的蛋白质变性，但豆子里的很多物质是抑制胰腺
分泌，保护豆子不被消化的，它很难被消化，中国人用这个方法达到了初
级的消化。更深刻的消化，就是在做成豆腐的基础上，又加入了外界微生
物，把它变成了发酵食品。
先说下酱豆腐。酱豆腐又分好几种，我小时候在北方吃的是红色的酱
豆腐，俗称红方，块儿比较大，方方正正的，上面是红色的。后来又接触
了南方的酱豆腐，就是腐乳，块头比北方的小，是白色的，味道更鲜美。
后来又接触到湖南辣的酱豆腐，他们叫“猫鱼”。再后来学着自己做酱豆
腐，这里跟大家分享一下。
北方腐乳的制作方法
不论做哪种，南方、北方的酱豆腐用的都是一种叫毛霉菌的菌来发
酵。先说一下北方红方的制作方法，选老豆腐切块，切成你觉得合适的方
块，然后上锅蒸五分钟，目的是灭一下有害菌，很多人做豆腐长出绿毛、
红毛，都是不对的，蒸完放着晾干，这时要做一个播种——买来做腐乳的
菌，用冷水化开，把每块豆腐都放入化开菌粉的水里洗一下身子，讲究的
话，把泡好的豆腐均匀地铺在干净的稻草上，没有这个条件就用干净的笼
屉，一定要没有油、没有生水，生水会带来杂菌，底下一定要透气，摆满
了以后放在一个温度为 20 〜 25℃的合适环境下，不见光，盖好盖，静置
三天，静待发酵。发酵以后掀开盖一看上面长了一层白色的绒毛，这就是
我们需要的。
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