Page 49 - 美食课五

第3章 初级的豆制品

追溯起来可能更早。千张是对豆腐干或豆腐皮的统称，武汉叫千张、上海

叫百叶、扬州叫干丝，各有各的称呼。其实就是把豆腐压得很扁，变成薄
薄的一片，这叫一张。要说淮扬菜大煮干丝，就是把它切成丝了。臭千张

就是把豆腐皮发酵了。压好的软豆腐发酵成腐乳，而千张是硬的豆腐，是
硬豆腐皮发酵，所以它别有风味。本身又韧又硬、有嚼头，还自带臭的风

味，所以成了一个著名的食品，也是一道名菜。
它为什么这么受欢迎呢？我个人分析，它压成豆腐皮以后卷成筒子

状，增加了跟霉菌接触的面积。比如一块豆腐，上下、前后、左右六个面

跟外界接触，里面都接触不到。千张卷成筒子发酵起来更彻底，形成了独
特的风味，基本我们吃臭千张的时候都是吃一摞。
豆腐在发酵过程中出现了臭味，现代研究解释是霉菌在分解它的蛋白

时把里面的一种含硫的氨基酸水解了，产生了硫化氢，硫化氢的味道其实

就是臭鸡蛋味。鸡蛋富含蛋白质，放的时间长了会产生硫化氢，有一种刺鼻
的臭味。因为蛋白质被分解，开始是分解成多肽或小分子肽，但最后就变成

了最基本的蛋白质的组成叫氨基酸。淀粉是多糖但它不甜，分解成单糖、双
糖它就变甜了，蛋白质也是这样，分解越彻底越鲜美，闻着臭吃着香。

闻着臭是气，吃着香是味，气和味是不一样的。很多人对臭味不理
解，觉得那么臭的东西怎么能吃？还有人说是不是把鼻子堵住吃就没事

了？我认为是徒劳的。鼻咽管是内部相通的，鼻腔里形成的鼻涕可能不从
鼻子出来，而从嘴里出来，为什么？就因为有鼻咽管。吃到嘴里的东西，

把鼻子堵住，气味也能从鼻咽管上到鼻子里刺激鼻黏膜让你闻到它。外国
人吃臭鲱鱼的时候拿夹子把鼻子夹住吃，这很有意思。

臭千张我没制作过，我个人认为第一需要有菌群条件，也就是说有药
引子能把菌群引过来；另外，需要适宜的湿度和温度，因为四川宜宾属于

川南，气候条件特别适合制作臭千张，其他地方不知道能不能做成功，我
们也可以试一试。我的师傅裴永清老师是黑龙江人，他就尝试在自家阳台

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