Page 59 - 美食课五

第4章 臭味相投

还是有帮助的。北京臭豆腐的来源，据说最早是一个南方过来参加科举考

试的叫王致和的人带来的，他考试落榜后就在北京摆摊卖豆腐。有一天他
的豆腐做多了，没完全卖出去，只好加点儿盐腌着，结果创造出一个新的

产品，就是臭豆腐。
其实臭豆腐是酱豆腐深度发酵以后的产物，因为它的菌是一样的，都

是毛霉菌。另外用盐腌制后创造了厌氧的环境，不利于其他菌群生长，只
利于毛霉菌的继续分解和发酵。臭豆腐被分解以后，闻着臭，吃起来香。

南方臭豆腐有两个代表，一个是长沙火宫殿的黑方，做出来的臭豆腐

是黑的；还有跟北京一样的灰方，两者的卤水有点儿不一样。
先说一下王致和臭豆腐的做法。王致和臭豆腐用的是卤水豆腐，先切
成方块，然后上屉蒸，蒸完以后抹上用水稀释好的菌，让它自然发酵。三

天以后用白酒把长毛的豆腐块蘸一下，码在干净的玻璃瓶里，这时需要用

卤水浸泡。卤水可以从网上买。
比如绍兴出的臭卤水，是用苋菜梗做的，泡出来的卤水是最臭的。南

方土地卑湿，卑是地势偏低，处于江河下游，湿气比较重。北方人过去以
后，山岚瘴气，引发各种瘟疫，大都活不长，其实根本原因就是北方的肠

道菌群不适应南方的生活。这种土地卑湿也不可能改变，在卑湿的条件下
会滋生各种菌，我们就干脆选一个对身体好的菌，让它繁衍，然后控制局

面，把有害菌全干掉，这是中国人生存的一种智慧。
豆腐码好以后，如果没有卤水，就用香料煮开了放盐，冷却以后浇到

玻璃瓶里。先腌满豆腐块，然后上面滴上几滴白酒，密封好了以后放在阴
凉的地方发酵。大概需要二十天，臭豆腐就能完全发酵好。如果有卤水，

这个过程就会缩短，买的苋菜的卤水直接泡进去，需要七天到十天就做好
了。这是我们说的王致和臭豆腐，颜色是发灰的。

火宫殿的臭豆腐制作卤水的工艺跟绍兴的不一样，黑色有两个来源，
一个是豆腐不用蒸而是用煮，煮的水里放了红茶。把切好的豆腐块放里头

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