Page 53 - 美食课五

第4章 臭味相投

然后准备一碗高度白酒（五十度以上） ，豆腐的毛刮不刮无所谓，就让

它在酒里洗个澡，放在一边晾着。这时就要配红曲了，红曲粉能买到，喜
欢辣的同学可以放点儿辣椒粉，然后把豆腐的六个面都均匀蘸上红曲粉，

按照原来的制作工艺，蘸好以后，选一个开水烫过的、干净的、不沾油
的、没有生水的玻璃瓶，把蘸好红曲粉的豆腐块一个一个码进去，盖好

盖，同样条件让它自然发酵，需要五天到七天。
七天以后要做一个卤水，有一种用红曲发酵好的米，把它碾碎放在锅

里，锅中加水，加点儿料酒、盐、香叶、桂皮、花椒和八角一起煮沸，香

气出来后把粗渣捞出去，自然冷却，最后把煮好的水灌满到玻璃瓶里，盖
好盖子，再过两天就可以吃自己制作的酱豆腐了。

南方腐乳的制作方法

后来经历多了，见识广了，物流发达了，才发现南方白色的不叫酱豆
腐，他们叫腐乳，更好吃。记得有一年我们去海南岛跟老道长学习，我带

着厚朴二期的几个同学，我们去了以后假模假式地都吃素，一天行，两天
行，到第三天我实在崩溃了，但又不能违背承诺，就记得那天早餐我吃了

十块酱豆腐，因为我嘴里没味，特别需要有味之品的滋养，一看原来是豆
子做成的，豆子是苦的，是泻心的，所以我印象很深。红方用的是红曲，

白色的腐乳有特殊的用于发酵的东西。

下面介绍一下南方腐乳的制作方法。选的豆腐偏嫩，但也不是嫩豆
腐，选个硬度差不多的，切成小方块，上锅蒸五分钟，然后晾干。还要准
备毛霉菌，用凉水化开，每个豆腐块都需在毛霉菌水中泡一下，再放到阴

凉不见光的地方，让它自然发酵。三天以后长出白毛，还是同样的方法用

白酒洗个澡，把白毛抹一下，不让它再往毛上长，让它往里渗入，工艺的
区别在于不是蘸红曲粉或用红曲米熬卤水，蘸完白酒的豆腐块放到瓶子

里。准备葱、姜、桂皮、八角、香叶一起煮汤，卤水里一定要放很多盐，

35