Page 48 - 美食课五
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美食课五
拌均匀，再放点儿盐，然后一勺一勺地把它㧟到泡菜坛子里。前面讲过煮
豆子的时候剩下的水，把那水倒出来，放进一个干净的罐子里，盖上盖拧
紧，放到冰箱里冷藏保存。把纳豆装进去以后，再把煮豆的水拿出来浇进
去，给它没上，里面再倒点儿白酒。白酒有消毒和促进发酵的作用。封好
口以后，周围倒上水，放在阴凉的地方静置五天，然后打开就可以吃了。
豆子完全发酵，姜、蒜、小米辣的滋味和豆子的香味融合在一起，可以直
接抹在馒头上吃，也可以作为炒菜时替代酱油的调料。
4 千万不要小看臭豆腐、霉千张
北方也有臭豆腐，是灰色的。小时候不爱吃，岁数越大、肾精流失越
多、脑子消耗越多，越爱吃臭豆腐。而且只要抹点儿臭豆腐在馒头里，基
本一顿饭就能解决了，这是典型的主食加主食。北京最有名的就是王致和
臭豆腐，打开盖满屋子臭豆腐的味道，只要一个人吃，其他人的鼻子都得
跟着受罪。
南方的臭豆腐种类更多。湖南长沙火宫殿有很出名的臭豆腐，而且是
油炸臭豆腐。有的地方一条街大概十几个摊位全在卖臭豆腐，真是“臭大
街”了。后来发现，各地方臭豆腐的制作方法不同，而且都臭得各具特
色。我跟梁冬对话《黄帝内经》的时候，就说过臭是入肾的，能起到补肾
的作用，千万不要小看臭豆腐。发酵过的豆子是最佳的补肾食品。
还有一个臭的食品叫霉千张。千张其实就是豆腐皮，和豆腐块发酵以
后变成的臭豆腐不一样，千张更薄，发酵得更彻底。我在绍兴吃的臭豆腐
中就有霉千张，也是臭的，很别致。
臭千张其实是臭豆腐的一种，据说是清朝的时候发明的，我个人认为
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