Page 47 - 美食课五

第3章 初级的豆制品

3 在家做纳豆

一般立冬以后，南方就开始做水纳豆。其实就是豆子发酵以后，加一

些佐料搅拌，一道很好的下饭菜就做成了。我给大家讲过豆子是不好消化

的，经过外界微生物参与以后，把里面的东西分解了，替你省了很多事。
因为人体需要它，就觉得它很香。

跟大家说一下在家做纳豆的步骤。第一，根据自己的家庭成员数量，
选一斤或两斤黄豆，把黄豆放在清水里泡一晚上，泡发以后放到一个锅

里，把泡完的水倒掉，放新的清水没过它，大火烧开后转小火慢炖，把它
炖烂。这个过程需要四十分钟左右，炖锅不要用铁锅，最好选砂锅或陶瓷

锅，隔热、传导效果也比较好。四十分钟以后豆子就熟了，拿起来一捏就
碎了。记住这些豆子都要带着豆皮，是完整的，这时把里面煮豆子的水控

出来。这个水在没加盐之前喝起来没有味道，加点儿盐特别鲜，但现在还
没有到加盐的时候。这时用一个干净的笼屉布，把煮好的豆子包起来，挤

出里面的水，但别完全控干。
然后放在容器里，找一个不见光但很温暖的地方。温暖到什么程度

呢？温度保持在 30 〜 40℃即可。另外，容器要先拿开水烫干净，屉布要
包裹紧，盖好放三天，让它利用自然界的霉菌慢慢发酵。快揭盖的时候你

准备点儿东西，拍点儿蒜末、姜末，愿意吃辣的话弄点儿小米辣剁碎，放

在一个小碗里，这时掀开屉布就能看到整个豆子上面长了一层白毛。如果
长了黑毛、绿毛，对不起，这锅豆子就毁了，千万别吃！我们需要的是有
益菌，黄曲霉素是有害菌，吃了会要命的。然后你拿筷子一扒拉就拉丝

了，这样纳豆就做好了。它干燥了以后就是豆豉，湿的时候就是纳豆。

其实这时已经可以吃了，但中国人比日本人多一道手续。这时准备一
个泡菜坛子，用开水消毒洗干净，把纳豆和辣椒、蒜末、姜末放在一起搅

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