Page 45 - 美食课五

第3章 初级的豆制品

2 在家做豆腐干

第二个就是在家要学会自己做豆腐干，豆腐干可以用卤料卤一下变成

五香豆腐干。我们小时候缺肉吃，粗粮里基本上不是纤维就是淀粉，蛋白

质含量不高，但人身体需要蛋白质。所以小时候经常吃豆腐、豆腐干，我
到现在印象还很深。豆腐干是灰色的，上面有屉布压豆腐的纹路，表面偏

硬，削开以后里面还有点儿软嫩，五香味特别令人回味。还可以做成熏
干，就是把豆腐做成豆腐干以后拿烟熏，也非常好吃。如果是卤完以后再

熏的，口味更独特。
给大家讲一下怎么在家自己做豆腐干。为什么要自己做呢？因为自己

做放心，而且工艺也不复杂。一定要买卤水点的老豆腐，水豆腐、嫩豆腐
真是没法弄。你买的是鲜豆腐就没事，但如果放了一夜，就得放在笼屉上

蒸五六分钟。
第一种做豆腐干的方法如下：一是把豆腐灭菌消毒，二是让内部受热

均匀，方便压制。蒸完以后把豆腐先切成薄片，放在很干净的笼屉布上，
底下一定要能控出水来，一层一层叠好。上面压个案板，当然也得先盖

上屉布。然后上面压上重物，没有重物就放一盆水或弄块石头压上去。压
四五个小时以后拿出来，它就变得比较致密紧实，而且里面的水也漏干净

了。接下来做卤料，先把葱末、姜末、蒜末炒香，放入开水，开水里放花

椒、肉桂皮、八角和香叶，再放盐。然后把刚才压实的豆腐干放进去煮，
大火烧开后转小火慢炖，炖一小时捞出来晾干。恭喜你，五香豆干就做好
了。无论是凉拌着吃，还是和芹菜或其他菜炒放一起就着吃，都是非常可

口的。这是第一种制法。

第二种制法，基本上不用压。这个方法很巧妙，有点儿像中医炮制药
物时的九蒸九晒，比如从地里挖回来的生地，跟处理萝卜一样，用底下的

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