Page 46 - 美食课五

美食课五

根。拌凉生地生吃，作用是凉血、止血，生地性寒。如果你把它拿回来

蒸，蒸完以后颜色会逐渐变深，最后变成纯黑色，里面的淀粉、肽类就会
发生分解，从苦脆的苦味变成一种甜腻的味道，就变成了熟地。熟地的质

地油亮发黑，作用从生地的凉血、止血变成了滋阴补肾、填精益髓，生地
变熟地的过程就叫九蒸九晒。另外，何首乌的根或茎挖出来以后，如果没

有经过特殊的炮制，人吃完以后对肝的毒害特别大。很多人生吃何首乌，
把肝伤了。但何首乌经过蒸晒的处理，最后也会变成像熟地那样的状态，

颜色发黑，味道偏甜，而且油亮油亮的，吃这样的何首乌能让头发变黑。

第二种做豆腐干的方法就是三蒸三晒。把老豆腐、硬豆腐切成豆腐干
大小的方块，上屉蒸十分钟以后拿出来放在席子上，底部沥水，放在通风
的地方，不一定要阳光直晒，就是在通风处给它晾着。晾的过程中隔两小

时翻一下身，大概晾四小时，再回锅蒸，蒸完第二遍表皮会由白变黄，由

嫩变硬。这时还是用同样的方法拿出去晾两小时后翻一下身，再回锅蒸。
蒸完就变成老干豆腐了，不用压，蒸和晾的过程中它就开始紧缩。这时还

是如法炮制做卤汁的方法，炒葱、姜、蒜末，放卤料，放盐、生抽，然后
把经过三蒸三晒的豆腐干放进去，小火慢炖半小时至一小时，让它入味。

起锅捞出来晾干，五香豆干就做好了，这都是劳动人民的智慧。
第三种方法是先卤后压。挺有意思，但我觉得有点儿浪费材料。把豆

腐先切成方块蒸一下，然后上卤料，把豆腐放进去煮，千滚的豆腐万滚的
鱼，蛋白质含量高的东西不怕炖，越炖越烂、越炖越香。然后把卤好的豆

腐一块一块码在案板上，拿笼屉布或纱布盖上，上面压上木板。压三四个
小时，五香豆干就做好了。

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