Page 44 - 美食课五
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美食课五
1 冻豆腐
再介绍一下初级的豆制品。所谓初级的豆制品就是从超市或菜市场买
回来的豆腐，稍微加工制作一下能让它更好吃。第一个就是冻豆腐，很多
人吃了一辈子豆腐也没吃过冻豆腐。
做冻豆腐最好用硬豆腐，也就是卤水点的豆腐，买回家放到冷冻格让
它冻得硬邦邦的。
水有一个特别奇怪的特点，普通的东西热胀冷缩，以前绿皮火车的钢
轨都有接缝，咯噔咯噔咯噔。为什么咯噔呢？就是为钢铁的热胀冷缩留出
空间，不至于热胀时互相挤压变形导致火车出轨。现在技术进步了，全变
成无缝的了，坐高铁没有什么颠簸感。但水不一样，冷了以后结成冰体积
会变大，冬天很多水管出现爆裂，就是因为水在水管里冻住后体积增大把
水管撑破了。以前上物理课学冰山的比例，水面上看是一座冰山，其实露
出来的只有约九分之一，剩下九分之八都在水里，这跟水变成冰以后密度
增大有关。所以，嫩豆腐也好老豆腐也罢，放到冰箱里冰冻后，体积会变
大，就是把原来豆腐里的水变成冰，把孔隙撑大了。之后再解冻，出现两
个变化，原来质密细嫩的豆腐变得全是窟窿眼，原来白色的豆腐变成黄褐
色。但这时豆腐的吸附性变得特别强，把它切成小方块炖肉或放在肉汤
里，它能把肉汤里的脂肪和蛋白吸收进去。你吃一口，滋一口水在口腔
里，豆腐变成一种特别筋道耐嚼的食物。这便是冻豆腐的制作方法。
冻豆腐解冻的时候也有办法，跟冻柿子一样，放在冷水里泡着。冻柿
子泡完以后表面结成冰壳，里面的柿子就变软化开了，这是利用固体变液
体后释放出热能的原理。相反用开水浇的话，效果就非常不好。
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