Page 42 - 美食课五
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美食课五
样做出来的叫卤水豆腐。如果在锅里把豆腐跟水分离，把豆腐舀出来放
到碗里，这就是豆花。放点儿盐、生抽、醋、辣椒、蒜，这就是拌豆花。
我看很多餐馆现场端上一屉豆花给顾客吃，就是这么个做法。这是卤水
点的。
同样的方法也可以用葡萄糖酸内酯。先用温水把葡萄糖酸内酯化开，
大概一斤豆子用三克葡萄糖酸内酯就够了。提前准备一个盆或锅，葡萄糖
酸内酯化开后就放进去。把熬好的豆浆静置一会儿放凉，温度不要太高，
85 ℃左右，然后倒在锅里，盖上盖静置十五到二十分钟。再打开盖，水嫩
水嫩的一锅豆腐脑就做好了，水和豆腐不是分离的，而是水乳交融。你拿
铲子铲一勺，颤颤巍巍地放到碗里，多铲几铲子。再做个卤，往上一浇。
南方人吃甜卤，北方人吃咸卤，这就是著名的豆腐脑。
制作豆腐没那么神秘，在家自己动手，丰衣足食，也增加点儿生活
的情趣。既能做腐竹，也能做豆腐干，还能做豆腐、豆腐脑，真是无所
不能。
我们还需要给豆腐脑调个卤汁，北方的做法是这样的，先切点儿葱
末、姜末、蒜末，香菜切段。把木耳泡发，鲜蘑菇不用泡，干蘑菇也是泡
好以后切丁，木耳切碎。泡发点儿干的金针菜，也就是黄花菜，再准备
一个鸡蛋，还有勾芡用的水淀粉。把猪油放锅里，没有猪油可以用菜籽
油。油锅烧热以后有点儿冒烟，就放入葱末、姜末、蒜末煸香，然后把黄
花菜、木耳、香菇放进去翻炒，加入开水，再调点儿生抽、盐，勾点儿水
淀粉进去，让它变得稍微黏稠一点。最后把打散的鸡蛋液浇进去，搅和以
后尝一尝咸淡味，最后撒点儿香菜就可以出锅了，香菜也可以浇汁以后再
撒。这就是豆腐脑的素卤汁。
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