Page 41 - 美食课五

第2章 豆腐的来源

的时候用点儿石膏，还得掂量用量，拿石膏点完豆腐，吃豆腐时把石膏也

吃进肚子里，我不认同这个方法。
用酸汤和白醋凝固出来的豆腐也挺好，可以做成豆花。但有个问题是

豆腐的口感不好，总是酸了吧唧，带点儿腌菜水和米醋的味儿，影响豆
腐无味、平和的味道。我个人推荐卤水点豆腐，还有用葡萄糖酸内酯（在

食品店、网上都可以买到）点豆腐。国家规定有可以食用的卤水，大家放心
用。这两个方法其实代表了一南一北两种风格，想吃硬豆腐（老豆腐） ，实

打实的豆腐，可以用卤水点；如果想喝豆腐脑，就得用葡萄糖酸内酯点。

具体跟大家讲一下操作。第一，尽量选用非转基因的大豆。选五百克
黄豆，头一天泡一晚上，泡发以后，用料理机分三四次打成浆。打成浆以
后，用纱布过滤，把豆浆过滤出来。留下的豆渣或豆粕别扔，这是好东

西，以前会把它压成豆饼喂牲口。这是一个很好的食材，虽然精华都在豆

浆里，但对于现在得富贵病的人来说，里面的皮还有纤维是一个很好的
食材。

怎么做呢？剩下的豆粕放点儿油在锅里干炒，跟炒豆子一样。炒完以
后，在里面放点儿盐、芝麻，炒出来本身就很香，也很好吃。也可以和点

儿面粉或土豆粉，加点儿五香粉、盐，做成素丸子拿油炸一下，也很好
吃，口感沙沙的。

剩下的豆浆放到一口大锅里用大火煮，上面会有沫，勤着点儿搅动，
因为容易煳锅。搅动完了以后，把浮沫撇去，冒泡后，关火降温。我说过

怎么做腐竹，自己做豆腐就别挑油皮了，为了豆腐好吃，关火静置，等它
自然降温。这时把调好的卤水分两次放入，买卤水的时候有说明书，大概

一斤豆子，放两小瓶盖的卤水。记住别一下倒进去，是泼撒的感觉。这时
豆腐开始凝固，水和豆腐开始分离，等它静置一会儿，逐渐把分离开的水

㧟出去，不㧟出去也行，用一个底下能漏水的方形木盒，放上纱布或屉
布，然后把凝固的豆花浇到容器里，上面再盖上布，压上水盆或石头，这

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