Page 39 - 美食课五

第2章 豆腐的来源

油皮。我现在还记得他们挑油皮的样子，拿一根秫秸秆从边上伸进去往中

间不停地插，插到对面，慢慢撩起来，一个半圆形的油皮就出来了，然后
夹在旁边晾干。所以我见过的腐竹是片状的，不是卷成一卷的。

大概隔五六分钟可以再挑一张，挑十来张以后，基本上锅里最精华的
东西就没了，剩下的开始点卤，待凝结成块后，放到槽里压上石头就变成

豆腐了。所以豆腐好不好吃，根本原因在油皮，被挑走的油皮越多，豆腐
就越不好吃。所以，当时我跟农场的学生做豆腐，就说做一锅不挑油皮的

豆腐，也就是精华还保留在豆腐里。可以在家里自己做油皮，外面的腐竹

也不知道是好是坏，毕竟连鸡蛋都能人工合成。所以，好的腐竹有豆香
味，还有韧性，有嚼头。现在的腐竹一般都是干的，烧、炒、拌、炖，都
非常好。

自己做腐竹的方法如下，先准备黄豆，最好是非转基因的，不那么圆

的黄豆。黄豆先泡一晚上，第二天挑去歪七扭八的，然后用料理机或搅拌
机打碎。打碎了以后，拿纱布把豆皮过滤出去，剩下的就是纯粹的豆浆。

有的地方大规模做豆皮的时候，先经历了脱皮的工序，家里制作没必要那
么复杂。过滤完了以后，再拿清水把纱布从外面冲洗一下，获得更多的豆

浆。放在锅里先慢慢大火烧开，然后转小火，保持锅内豆浆不沸腾。你就
在边上等着，上面一会儿就结出一层膜，一般扒在锅边上，因为锅边温度

较高会发生粘边。可以拿筷子从锅边上先戳一圈，让它跟锅分离，然后从
中间夹住提溜起来，旁边准备一个晾晒的地方，把它放上去晾干，现吃现

做也可以。
我算了一下，基本上一斤豆子能出六到八张腐竹，再多的话，就没法

凝结了。剩下的豆浆怎么办？喝呗，也可以倒了。自己做了以后，留着放
干燥，以后做菜的时候可以用。另外腐竹一般都用硫黄加工保存。咱们国

家制造腐竹的地方有很多，最早是江西。为什么叫腐竹？据说是因为裹成
卷的状态有点儿像竹子。

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