Page 38 - 美食课五

美食课五

豆浆倒进去。这时豆浆自动跟锅里的盐卤发生化学反应，凝结成块，捞出

来压成豆腐。而且那个地方打井、拉磨、磨豆子，需要特别多的畜力——
牛，所以自贡做牛肉也是一绝，可以用自贡的盐，用自贡的火炖一锅自贡

的牛肉。
以上就是我对豆腐来源的推断。

2 腐竹，预防阿尔茨海默病，降低胆固醇，
预防高脂血症、动脉硬化

要说豆制品里营养价值最高的食品，应该就是腐竹。我们老家把腐竹

叫作油皮，有的地方叫腐皮，有的地方叫豆皮。腐竹是什么样的呢？你们
可能见到的是卷成一卷的，我们老家不是，是片状的，摞在一起，特别

脆。腐竹在我们那个年代是一个高级营养品，印象中招待贵宾的时候要用
到的。大家熬小米粥的时候，如果小米粥够新鲜，没有风化，没有放置过

长时间导致营养成分流失，那么熬的时候，上面都会浮起一层膜，黏糊糊
的，有人称之为米油。其实它不仅是米油，它是小米最精华的东西，就像

我们现在说的蛋白质、脂肪凝结在一起。我们还是学中医那种宏观的、整

体的、把握全局的认识事物的方法。熬牛奶的时候，上面也会浮起一层
膜，人们叫它奶皮子，其实这也是牛奶里最精华的东西。
我小时候在我妈的老家阳高县上深井村待过，我妈的奶奶家旁边就住

着一户磨豆腐的。我那会儿是小孩子，大人盛一斤豆子去换豆腐，我就跟

着去看人家怎么磨豆腐。一口大铁锅，锅底烧的柴火根据火候的需要调
整，有时添硬柴火，就是木头；有时添软柴火，就是庄稼的秫秸秆。大铁

锅做豆腐，需先熬好豆浆，煮沸以后转成小火，这时上面会结一层黄色的

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