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美食课四

1 秋天主要强调的饮食滋味：酸

春天的时候，我们强调辛味，它是发散的、开放的、舒张的，有辛
热、辛凉、辛香。夏天就是咸味，热烈、火热。到了长夏，我们强调甘淡

的味道。春生夏长，秋收冬藏，到秋天就要收敛、含蓄，主要强调的饮食
滋味，是酸的味道。

我们平时生活中的酸味来源有哪些？首先主要来自新鲜的水果，比如
柠檬，我第一次吃生蚝的时候，撬开生蚝挤点柠檬汁，是酸的，但酸得不

那么深刻，还有苹果醋、西瓜醋。中国古代有一个传统吃法，把梅子腌
制，取它的酸味，但这取的不是新鲜的酸，而是腌制的酸。想得到一种深

刻的酸，要利用微生物把食物发酵。
中国最有代表性的酸味调味品就是醋。醋的左边是酉，代表发酵的意

思，跟酒一样；右边是昔，昔是指二十一日，二十一日代表发酵的天数，
醋搅拌以后发酵出酸味需要二十一天。另外，醋还写成酢，日本还在用这

个字，这是中国古代的一个写法，强调发酵的意思。
我曾专门到山西清徐、太原、汾阳参观了酒厂和醋厂，看到发酵程序

觉得挺有意思，酒和醋发酵的原料是一样的，但用的曲不一样，工艺稍有
区别。酒有火热之性，需要放到山洞这种阴凉的地方储藏，而醋需要在太

阳底下暴晒。制醋还有一步工艺——冬天让醋缸里结冰，然后把冰捞出

来，醋就会逐渐浓缩，到最后就变成糕糊状。我们所说的老陈醋，其实就
是以前山西人为了长途旅行方便，带着的这种浓缩、精炼的醋。
先不讲发酵的醋，本章的主题是水果。水果酸甜、酸甘，适当吃其实

对人体有非常好的作用，但吃多了会对人体造成一种伤害。应季的、新鲜

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