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美食课四

杏仁：一味非常好的补肺气、
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润大肠的药

给大家介绍的第二个很好的药材，也是食材，就是杏仁。其实我们对

它的印象大多来源于很多书上的介绍：苦杏仁分解会出现氢氰酸，剧毒且
致命，所以苦杏仁有毒。但我们要明白一点，杏仁分两种：一种叫甜杏仁

（南方） ；另一种叫苦杏仁（北方） 。一般药用选苦杏仁，食用选甜杏仁。
杏仁的皮和尖的部分有毒成分最多，所以我们炮制杏仁的时候，一般

都要去皮、去尖，有时还要炒一下。南方人煲汤很有经验，他们会用开水
把杏仁焯熟，让高温破坏杏仁的毒性，使其毒性减弱。

杏树是我国很古老的一个树种，《黄帝内经》里讲“五果为助”的时
候就提到了杏。吃杏主要吃的是果肉的部分，因为杏花开得比较早，大概

没到立秋杏就熟了。一般在暑伏天杏子就特别黄，也基本到麦收的季节
了。古代专门有一种颜色叫杏黄。杏生长在北方，耐旱、耐寒，所以成了

一个很好的经济作物。
我妈的老家在大同阳高县，一个著名的特产就是阳高大杏。我小时候

吃过杏，当然吃得更多的是由杏晒成的杏脯、杏干，想起来就酸得很。回
到我妈的老家村里，看人们砸杏核，把杏仁取出来卖给药店。

中医有一个著名的故事，就是杏林。三国时期，江南有位名医叫董
奉，他给穷苦人看病不收钱。他说：“我不收钱，如果病好了，我这里有片

空地，你买一株杏树苗栽上；如果你得大病好了，就买五株。”最后这片
空地蔚然成林。所以古人把医术高明、医德高尚的人叫杏林高手。

董奉让病人种杏不是为了观赏，而是将杏卖钱，接济周围的穷苦人。

所以医生行侠仗义是历来已久的传统。
中医对水果有个评价：“桃饱人，杏伤人，李子树下埋死人。”杏、桃、

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