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美食课四

根据好吃程度、营养价值来分类

第三种就是根据稻谷的好吃程度或口感、营养价值来分类。一般可将
其分成 3 种：第一种叫籼稻；第二种叫粳稻，我们叫粳米；第三种叫糯

稻，糯稻就是我们包粽子、做年糕用的品种，北方人也叫江米。
籼稻的特点是颗粒偏大，淀粉含量高，蛋白质含量偏低，而且它们互

相不黏连。我去巴基斯坦访问，他们的米都是一粒一粒的，颗粒分明。粳
稻就好一点，蛋白质含量高一点，互相有点黏连，口感也比较好。糯稻就

不用说了，蛋白质含量更高，吃起来更黏、更腻。
说稻谷的品种，我是外行，可能有成百上千种。但我们的农业科学家

们一直致力于利用各种稻谷的特点，进行杂交、育种，并成功选育出一种
抗病虫害，抗倒伏，产量高，口感尽量好的稻谷。在这些农业科学家中最

著名的就是袁隆平先生。袁隆平先生一辈子致力于提高稻谷的产量，我们
以前讲北方的莜麦、秫米的产量是一亩几百斤，袁隆平先生的团队选用的

这种水稻，可以一亩地产 1500 公斤，也就是 3000 斤。稻谷的产量大幅度
提高，也带来了一个问题——产量高了，粮食的营养价值怎么样？

我们小时候吃的都是粗粮，大米、白面算细粮，能吃上大米饭就很高
级。我是北方人，一般都是吃面食，比如玉米面、高粱面。我上大学的时

候北京中医学院招生，尽管它是全国重点大学，但招生偏北方。南方人都

去上海中医学院、南京中医学院学习了。所以我们本科时的南方同学不
多，但有南方同学考到北京中医学院读研究生。我们那会儿的主食就是面
食，南方同学吃不惯，我看有几个南方来的同学一边吃一边掉眼泪，他们

吃不上大米是一个问题。很多以大米为主食的人，如果一天不吃大米，就

跟没吃饭一样，或者没法大便。所以这也是一个肠道菌群和饮食习惯，还
有消化液分泌的问题。

大米算细粮的原因，一个是它口感好，另一个就是大米不像小麦、白

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