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美食课三
这就是我们的煨牛肉，入口即化，入口即烂。煨还让那些筋头巴脑的
东西保留弹性，不会变成一团糨糊，所以口感非常好。
如果出锅前大家愿意放点儿土豆、胡萝卜或白萝卜，都行，单吃一碗
香香的煨牛肉也挺好。
3 臣 2 ：香酥鲫鱼
第二道菜选了香酥鲫鱼。从小就听我爸妈说鲫鱼就没超过四两的，现
在从非洲引进了一种罗非鱼，叫非洲鲫鱼，就当鲫鱼吃。我说过了，鱼是
越小越好，但是小鱼收拾起来麻烦，而且刺多，导致大家都不太喜欢做。
鲫鱼我觉得不大不小正合适，三四两一条，就是收拾起来稍微麻烦一点。
但是麻烦一点值得，省得你去看短视频，咱们就集中精力收拾一条鱼。
新鲜鲫鱼洗干净掏鳃，开膛破肚去黑膜这套流程下来，拿干毛巾或厨
房纸巾把它的水分吸干，不需要腌制。就是为了扬长避短，既然刺多又
小，那我们就发挥其特点，把它炸透、炖透，刺吃到嘴里都能咬烂，吃到
肚子里还能补钙。
把七八条小鲫鱼收拾好了，晾干，记住一定晾干，不晾干就会炸锅，
崩油点，就会在你美丽的肌肤上留下疤。就另外起锅，用植物油，如花生
油、菜籽油，把油温烧到六成热，稍微有点儿冒烟的时候把鱼一条一条放
进去，放进去以后别总翻，让它定型，定型以后再翻。炸完四五条就捞出
来，控着，再炸剩下的，全部炸完以后捞出来，再复炸一遍，让油温始终
保持那个状态。因为放进去新鲜的鱼，油温马上会下降，所以一般要复炸
一遍，把它炸到酥透。酥透以后，咱们要让它入味。
另起锅，最好是猪油炝锅，把葱、姜爆香，喜欢吃辣的可以放点儿辣
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