Page 52 - 翻篇吧

美食课三

2 臣 1 ：小罐煨牛肉

主菜我们做一道特别软烂酥嫩的牛肉——小罐煨牛肉。当然不一定是

小罐，只要是陶罐或瓷罐，不是用钢铁的锅做出来的，就对。

我在讲美食理论课时跟大家说过，煨跟焖、炖、烀、㸆的最大区别就
是，煨是用烧完了柴火剩下的火灰烤，如把土豆扔进去，拿灰一盖，过段

时间，土豆就煨熟了。
把生姜做成煨姜也是用这种方法。把嫩的、多汁的生姜扔到灰堆子

里，也能煨熟。只要叫煨，就是把一种食材，由快热变成慢热。而焖、
炖、烀、㸆，这些其实大铁锅都可以做。区别在哪儿？就是通过这种介

质，长时间用火来烹制，深入性特别强，把里面筋头巴脑特别难熟的部
位，做得特别酥烂，特别好消化。

我们说补益脾胃，其实就是做点儿可口的好消化的东西，让这种烹饪
方法替代三焦、胃、胆，省掉一些消化工作。所以瓦罐、小罐、陶罐煨牛

肉是我推荐的一个方法。
首先选牛肉，大家记住要选带点儿筋头巴脑的肉，而且有点儿肥肉，

一般来讲我们要选的叫窝骨筋。窝骨筋是哪儿呢？是牛的膝盖，牛负重、
耕田、拉车，其实全靠四条腿，所以膝盖骨及其周围带着这些筋头巴脑的

东西是对人体最补养、最滋养的，吃起来也好吃。

肉选回来以后先切成条，再切成小方块。瓦罐煨牛肉的制作有几个要
点，第一，冷水下锅，先把牛肉用开水焯一下，把血沫打干净，然后把肉
控干备用。

第二，控干以后另起火，放半锅植物油，花生油、菜籽油都行，油温

要高，把筋头巴脑的东西炸一下。
我以前给大家讲鹿蹄筋的时候就说过，蹄筋发不好，就要油炸一下，

198