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美食课三

1 君：摊黄儿

给大家推荐一种我从小到大都爱吃的、粗粮细做的主食，我们大同话
叫摊黄儿。

摊黄儿，大家都认为是摊黄菜、煎鸡蛋。不是，就叫黄儿。黄儿的原
料是玉米面，有时加点儿白面，还有人加点儿小米面或黄米面，有人还稍

微加点儿豆面，其实主角是玉米面加白面。这是典型的粗粮细做的一个
方法。

它为什么叫黄儿呢？就是摊出来的颜色金黄，而且口感非常好。但做

摊黄儿需要一种特殊的炊具，叫鏊子，鏊子是铸铁的，中间凸起，平面圆
形。现在人不像以前把粗粮当主食，我们那会儿 70% 主食是粗粮，有口饭
吃就不错了。

现在大家都营养过剩，吃不进去拉嗓子的粗粮，所以我们想个办法叫

粗粮细做，教大家怎么做黄儿。
准备材料：玉米面、白面（高筋粉最好） 、小苏打、酵母、白糖。

做法：先把玉米面倒在盆里，分次加进开水，用筷子搅拌。严格掌握
剂量，如用 400 克玉米面，差不多要加 500 克的开水。把它打成稀糊糊的

状态，再放凉一点儿，往里面加 200 克白面，也就是说君还是玉米面。
再加入 1 克小苏打，3 克酵母，再加上温水继续搅匀，不停地搅，一

般要加 250 克到 500 克温水，直到它变成比较稠的面糊糊，然后盖上盖
子，放到一个暖和的地方让它发酵到两倍大。发酵时间一般得一两个

小时。
发酵好了以后，再放点儿白糖搅匀。如果你想吃咸口的，就放点儿

盐。准备两个盆，一个放点儿糖，一个放点儿盐。

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