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第12章 处暑北方膳

能缩短酥烂的时间。饭店的煨牛肉好吃，就是因为经过了一道油炸。如果

家里制作不用那么多油，就煸它一下，起锅放素油，然后把葱、姜爆香，
趁着油劲儿把刚才焯过水的牛肉在里面翻炒一下。

翻炒完了，水分差不多都干了以后，加点儿黄豆酱或甜面酱，然后加
入开水，喷点儿料酒，把调料包放进去。调料包里一定要放八角、花椒、

桂皮、香叶。另外最好放一两颗鲜山楂，起一个反佐的作用，同时能让牛
肉更好烂。

所有这些工作做完了以后，就把牛肉放到瓦罐或煲汤罐里，往里加开

水，开水最好是没过牛肉还高一点。
因为煨牛肉要很长时间，两小时起步，而且小火。很多人说没那么多
时间，就用高压锅吧。不对，想好吃，只有这个办法，没有可替代的。所

以就慢慢地咕嘟咕嘟咕嘟，咕嘟完了大火收汁。最后放点儿盐调味。

小罐煨牛肉

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