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第2章 血肉有情之品：牛肉、带鱼、鲫鱼、鳝鱼、泥鳅

多，还是散养的居多，驴肉带一种香味。

牛肉有最离谱的一种吃法。之前有一些韩国来的留学生请我到韩国餐
馆吃饭，居然上了一盘生牛肉，浇上各种辣椒汁凉拌着生吃。我尝了一口

就吐了，还是得做熟了吃。
现在西餐逐渐在影响中国人的饮食习惯，中国人也开始吃牛排。什么

叫牛排？就是牛的肋骨条上带的肉。我们也吃羊排、猪排。什么叫排？很
多人都不知道，排骨就是肋骨。鸡排叫鸡肋，食之无味，弃之可惜。东北

烤鸡架也叫鸡排，还有鸭架。

到西餐馆点煎牛排，人家问你几分熟，一般都是五分熟，讲究点儿的
七分熟。有一次我的一个学生郭同学请我吃牛排，人家问：“牛排要几分
熟？”郭同学说：“要一分熟。”我说：“怎么要一分熟，那不得带着血？”

他说：“你点一分熟，厨子知道来了吃客，所以他会煎得很用心。等牛排

端上来的时候，如果切出血水了，就可以退掉。”后来还真是，牛排煎得
很嫩。

我们经常说吃手抓羊肉，羊肉冷水下锅以后，基本煮半小时，肉就熟
了。如果没出锅接着煮，肉又会变硬。这时还要等一个半小时，加起来就

是两个小时，才能吃到又变软烂的羊肉，所以羊肉有一种说法叫两熟。
牛肉也是这样。我们平时说的“牛头不烂，多费些柴炭”，就是说它

煮的时间要长，而且要慢火，最好用砂锅、瓦罐炖，铁锅就差点儿。现在
还有用高压锅炖的，这个做法我比较反对。高压锅炖完以后的牛肉好像被

人一拳打烂的，嚼起来肉是烂了，但没有弹性。我还是推荐用传统的方法
把它炖熟。

还有涮肥牛的吃法，如果牛肉里带点儿肥肉或肌腱，就会更好吃。还
有人专门吃牛蹄筋、牛膝盖骨、牛大骨，吃牛大骨倒不是为了吃肉，而是

为了敲开以后吃里面的牛骨髓。

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