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美食课三

1 牛肉不像鸡肉那么燥烈，

也不像猪肉那么寒

“五畜为益”：牛肉平补脾胃

我们常说“五畜为益”，最有营养的肯定是牛肉。牛肉有什么特点

呢？比较温和，不像鸡肉那么燥烈，也不像猪肉那么寒，从性质来讲它偏
温、偏中。不同于羊肉膻、猪肉骚（没阉过的猪） ，牛肉比较平和，所以历

朝历代都认为牛肉可平补脾胃。
但中国是一个农耕文明的大国，历来不允许杀耕牛。《水浒传》里梁

山好汉到了打尖儿住店的时候，让店家切几斤牛肉，很奇怪，通篇没见过
猪。为啥？写书的时候是明朝，明朝的皇帝姓朱，所以如果说吃猪肉，就

犯了忌讳，只好把猪肉改成牛肉。但其实古人吃的五畜里，牛、羊、猪都
有，还有鹿肉、狗肉。所以，古代还是有供食用的牛肉的。

现代社会吃牛肉就普遍了，最早是涮锅吃，我发现牛肉居然也能涮着
吃，原来都只是涮羊肉。大规模的农业机械化以后，机器替代了畜力，诞

生了养殖业。养殖牛有奶牛，也有肉牛，所以吃牛肉不应该有任何心理障

碍，因为我们吃的不是耕牛。
牛肉的吃法很多，最常见的是炖牛肉、烧牛肉、酱牛肉。酱牛肉一般
都是用牛腿的腱子肉，通过酱制的方法把它煨得透透的，特别酥烂，然后

放凉了切片吃。

以前牛肉的质量也好，嚼一片满口生香；现在的牛很多都是过度用饲
料喂养的，味道就差很多。很多人看我总吃驴肉，因为规模化养殖的驴不

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