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第1章 五谷为养：补益脾胃的谷类

过来的。李东垣描述了它的样子，特别说了一句“苗腋别出一苞”，就是

说它长得直直的，但在叶子和秆交接的地方长出一个苞；“如棕鱼形”，意
思是像棕鱼；然后说它“苞上出白须垂垂”，等熟了以后“苞拆子出”，颗

颗晶莹剔透，可以炒着吃。所以，这个记载就否定了我们明朝才从西方引
种玉米的说法。

按张至顺老道长的分析，玉米的种子是长在腋下或腰上的，不是长在
脑袋上，所以我们把它叫土谷。土谷对脾胃有益，但对肾有损泻的作用，

所以吃玉米或熬玉米须会利尿，能治疗肾结石。

玉米之所以在中国得到了大面积的播种，是因为玉米的产量太高了，
在新疆那种光照时间比较长、土地肥沃的地方，玉米的亩产量能达到 900
千克。小麦和莜麦的产量只是它的四分之一或五分之一。

我小时候食品都定量供应，玉米是我们的主食。现在我们把吃玉米当

点缀，但那会儿有的人吃玉米都吃伤了。
玉米怎么做呢？第一，做爆米花，我们到电影院买的爆米花都撒着糖

精，只能满足一下口腔的欲望，真是没什么营养。
第二，脱玉米粒磨玉米面，有去皮的和不去皮的，把它捣碎做成棒

粥。棒 粥熬出来是金黄色的，跟小米粥的颜色非常像，但棒 粥比小米
粥更容易熟。玉米磨成面以后，主要做玉米饼，就是贴饼子。还有蒸窝

头，为什么叫窝窝头？就是把它捏成形。馒头因为发酵以后会胀气，所以
容易熟；玉米面没发酵不容易胀气，所以不容易熟。做窝窝头的时候，如

果做成实心的，中间就不容易熟，所以要捏个窝。
还有一个最著名的吃法就是钢丝面，在玉米面里掺点儿面粉，因为玉

米面的黏合性特别差，蛋白质含量低的食物黏合性都差。通过高温用机器
把它压成面条，其实经过压制面条已经熟了，熟了以后就放着，放一段时

间以后，面条就变得特别硬。为什么叫钢丝面？就是因为它特别硬。我们
再把它重新上笼蒸一下，拌点儿菜汤就可以吃了。我们这代人真是没少吃

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