Page 55 - 美食课二

第19章 夏至南方膳

人没有胃口，就要吃一些鲜的食物，略微清淡一点，清淡是相对油腻

而言的，这时如果吃肘子，啃猪蹄，想想都觉得腻。

2 君：潮汕海鲜粥

我非常喜欢广东潮汕、顺德的饮食方式，它们的特点是新鲜简单，还

好吃，所以本篇的“君”我们就推荐合二为一（主食和菜） ，叫潮汕海鲜
粥，听这名就挺爽。

之前讲了海鲜生腌的方法，也说过你的肚子一定要热，才能那么吃生
鱼片，真正吃海鲜一定要蒸熟、煮熟、烤熟了吃。还有一个更高级的方法

就是煲粥。我在青岛的时候，学生请我吃蒸的海鲜，桌子中间放一口锅，
把海鲜放里面隔水蒸大概七八分钟，一锅海鲜就好了。

这其中有一个窍门就是在蒸海鲜的网盘下面还有一锅粥，所以蒸海鲜
的一些汤汤水水（当然前提是海鲜壳都要洗得非常干净）就滴在下面的粥里，

吃完海鲜以后，盛一碗粥，放点儿姜丝、香菜、葱花，撒点儿胡椒粉，一
喝非常舒服。

我们很早就认识到吃海鲜不能替代吃主食，但是如果把海鲜和主食放
在一起，这叫相得益彰，两全其美。

另外煮海鲜、蒸海鲜和拿粥煲海鲜有什么不一样呢？我觉得用粥煮出
来的海鲜熟得更彻底，而且味道更好吃，为什么？我举个例子，以前冷兵

器时代，攻城墙搭个云梯往上爬，上面人要么拿枪捅，要么拿刀砍，还有

一招就是从上面往下泼滚油和热粥，为的是把攻城的敌人烫伤。
为什么不浇开水？因为开水烫在皮肤上，有一个蒸发过程，从上面泼
下来，到身上的过程中开水会损失很多热量，再到身上又有一次蒸发，而

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