Page 51 - 美食课二

第18章 夏至北方膳

所以做酸梅汤少不了跟它味道一致的酸味的食材，就是生山楂。一说起山

楂人都会有点儿流口水，所以君臣同心。同样的味道，同样的性质，就丰
富了酸味的层次，丰富了这种口感。

另外，要准备点儿好的陈皮，陈皮是辛温的。如果你觉得乌梅汤层
次、酸味层次不够，你还可以加点柠檬汁，柠檬汁就比较鲜。

最后酸的东西太多了应该怎么样呢？应该用辛温的东西去平衡一下，
不要让它收敛太过。但是记住，酸是君，想要辛温的直接喝碗姜汤就完

了。这时我们选桂花，还有一个代代花。

最后要加一些使药。使药就是甜味的，让这个酸汤酸酸甜甜的。这里
我们用了炙甘草，甘草的甜，跟我们一般吃的这个糖的甜，口感不一样。
其实以前治疗咳嗽的很多药里面都有甘草，比如甘草糖浆、甘草片，它就

是那个甜。

最后还要准备点儿冰糖。
酸梅汤的原料准备好了，下面说一下配伍比例。基本上要准备 150 克

乌梅，100 克山楂，君臣的分量还是要有点儿区别。然后甘草用上，因为
它是一个使药，用得不多，用 10 克。陈皮咱们是一个反佐药，用上 50

克。然后冰糖用上 30 克，这就够了。
把这些所有的原料先泡一下，泡两到三个小时，这样的话药效能够出

来。然后把这些泡好的东西一起倒在锅里煮，最好是像我们现在煎药一
样，把它所有的材料都倒在一个纱布袋里，煮出来的汤就没有残渣了。

这么多的量，一般加五升的矿泉水或者是纯净水。大火烧开，然后关
小火慢慢熬一个小时。最后放冰糖，或者是最后 10 分钟放冰糖。

也可以加红糖或蜂蜜。蜂蜜要等关了火出锅以后再加。
全部熬好以后，最后出锅时放代代花或者桂花，起一个点缀的作用。

做好以后就放在阴凉处，别放在冰箱里。
它真正的作用是什么？一个是生津止渴，然后敛汗，最后收神回心，

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