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/ 话说鳜鱼 /

向魏厨讨得卤水鳜鱼方法：
1. 一斤半左右新鲜鳜鱼去鳞洗净，改十字花刀抹细盐腌制，放
入冰箱保鲜三至四天。

2. 烹饪时洗去鱼身盐味，晾干，铁锅中倒入新榨菜籽油，把鱼
略煎至两面金。

3. 锅中留少许油，下蒜、姜煸香，将鱼放入，加料酒、糖、热
水，大火烧开，转小火烧至汤汁快干，加入青蒜段、新鲜土辣椒，
淋熟猪油起锅。

三月阳春，江南静夜可聆听桃花乍开的呻吟。
北京的桃花开在偏远的郊外，桃花下无流水鳜鱼。
下午石光华来电，前几日他去绵阳，请教川菜大师史正良生前

好友吴老师，说因鳜鱼的翘嘴像母猪的拱嘴，四川老百姓常说“嘴
壳子”，戏称鳜鱼“母猪壳”，是来自市井的幽默。
我固执地搜索“度娘”，明崇祯的《正字通》如是说：“鳜鱼扁
形、阔腹、大口、细鳞、皮厚、肉紧，味如豚。一名水豚，又如鳜

豚。”这是关于鳜鱼和猪有关的最早记载。
石光华的“民间幽默说”化解我的心结，为此小事他询问过许

多四川老饕，可见光华不仅是好吃佬，且是认真的好吃佬。

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